pie de manzana

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Guía de preparación: tarta de manzana

Ingredientes

Masa dulce :
56 g de almendras en polvo
Almidón de patata 104 gr.
364 g de harina T55
2 g de sal
179 g de azúcar glas
170 g de mantequilla
105 g de huevos
Máquina de tatin de manzana / naranja / pomelo:
261 g de manzanas doradas
95 g de naranjas
95 g de toronja
27 g de mantequilla
1 g de flor de sal
94 g de azúcar en polvo
1 vaina de vainilla
50 g de crema
4.3 g de gelatina
26 g de agua de gelatina
2 g de vinagre balsámico
Ganache montado de vainilla:
388 g de crema líquida Uht
171,8 g cubierta de marfil 35%
2 vainas de vainilla

Preparación

PASO 1Pastelería dulce: Poner la pomada de mantequilla. Agregue el azúcar glas y el polvo de almendras previamente tamizado. Mezcle bien y agregue 1/3 huevos, 1/3 harina, comience nuevamente con los otros dos tercios. Mantener la calma. Extender hasta 1,7 mm. Detalle de rectángulos de 10 cm / 8,5 cm. Oscurezca la masa alrededor de los tubos con un poco de mantequilla, enfríe y luego haga pequeños agujeros con la boquilla. Hornee a 160 ° C durante 14 minutos.

PASO 2Máquina de tatin de manzana / naranja / pomelo: Derretir la mantequilla. Agregue las manzanas cortadas en cubos de 1 cm para cocinar hasta obtener cubos tiernos y translúcidos. Calienta la crema y luego infunde la vainilla. Cocine el azúcar glas con caramelo bien ambarino y cocine con la crema caliente. Agregue la fruta y mezcle. Agregue la masa de gelatina y luego el vinagre. Verter en los tubos, congelar.

PASO 3Ganache montado en vainilla: cocine a fuego lento la mitad de la crema, agregue la vainilla y luego infunda 30 minutos, filtre. Haga una emulsión con la cubierta derretida. Agregue mezclando la gula y luego la crema fría. Montar la crema después de tomarla en frío;

PASO 4Montaje: corte y luego inserte el tubo del aparato Tatin en la masa dulce. Decora con ganache de vainilla, rodajas de manzana Pink Lady y Granny Smith. Agrega la naranja y la toronja supremas, termina con el pan de oro.

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