pie de manzana

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    Guía de preparación: tarta de manzana

    Ingredientes

    • Masa dulce :
    • 56 g de almendras en polvo
    • Almidón de patata 104 gr.
    • 364 g de harina T55
    • 2 g de sal
    • 179 g de azúcar glas
    • 170 g de mantequilla
    • 105 g de huevos
    • Máquina de tatin de manzana / naranja / pomelo:
    • 261 g de manzanas doradas
    • 95 g de naranjas
    • 95 g de toronja
    • 27 g de mantequilla
    • 1 g de flor de sal
    • 94 g de azúcar en polvo
    • 1 vaina de vainilla
    • 50 g de crema
    • 4.3 g de gelatina
    • 26 g de agua de gelatina
    • 2 g de vinagre balsámico
    • Ganache montado de vainilla:
    • 388 g de crema líquida Uht
    • 171,8 g cubierta de marfil 35%
    • 2 vainas de vainilla

    Preparación

    PASO 1Pastelería dulce: Poner la pomada de mantequilla. Agregue el azúcar glas y el polvo de almendras previamente tamizado. Mezcle bien y agregue 1/3 huevos, 1/3 harina, comience nuevamente con los otros dos tercios. Mantener la calma. Extender hasta 1,7 mm. Detalle de rectángulos de 10 cm / 8,5 cm. Oscurezca la masa alrededor de los tubos con un poco de mantequilla, enfríe y luego haga pequeños agujeros con la boquilla. Hornee a 160 ° C durante 14 minutos.

    PASO 2Máquina de tatin de manzana / naranja / pomelo: Derretir la mantequilla. Agregue las manzanas cortadas en cubos de 1 cm para cocinar hasta obtener cubos tiernos y translúcidos. Calienta la crema y luego infunde la vainilla. Cocine el azúcar glas con caramelo bien ambarino y cocine con la crema caliente. Agregue la fruta y mezcle. Agregue la masa de gelatina y luego el vinagre. Verter en los tubos, congelar.

    PASO 3Ganache montado en vainilla: cocine a fuego lento la mitad de la crema, agregue la vainilla y luego infunda 30 minutos, filtre. Haga una emulsión con la cubierta derretida. Agregue mezclando la gula y luego la crema fría. Montar la crema después de tomarla en frío;

    PASO 4Montaje: corte y luego inserte el tubo del aparato Tatin en la masa dulce. Decora con ganache de vainilla, rodajas de manzana Pink Lady y Granny Smith. Agrega la naranja y la toronja supremas, termina con el pan de oro.


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