Pastel de manzana y arándano

Pastel de manzana y arándano

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    Guía de preparación: pastel de manzana y arándano

    Ingredientes

    • 240 g de mantequilla blanda
    • 160 g de azúcar glas
    • 50 g de almendras en polvo
    • 2 vainas de vainilla
    • 2 pizcas de sal fina
    • 2 huevos enteros
    • 400 g de harina T55
    • 1 pizca de canela en polvo
    • 4 manzanas doradas (600 g)
    • 70 g de azúcar en polvo
    • 10 g de pectina NH
    • 80 g de arándanos deshidratados
    • 45 g de calvados
    • 150 g de crema líquida al 35% de grasa
    • 40 g de azúcar de arce fino
    • 75 g de mascarpone
    • 20 g de avena arrollada
    • Para la masa dulce veteada:
    • Para la masa dulce de canela:
    • 120 g de mantequilla blanda
    • 80 g de azúcar glas
    • 25 g de almendras en polvo
    • 1 vaina de vainilla
    • 1 pizca de sal fina
    • 1 huevo entero
    • 200 g de harina T55
    • 1 pizca de canela en polvo
    • Para la masa dulce roja:
    • 120 g de mantequilla blanda
    • 80 g de azúcar glas
    • 25 g de almendras en polvo
    • 1 vaina de vainilla
    • 1 pizca de sal fina
    • 1 huevo entero
    • 200 g de harina T55
    • Colorante rojo soluble en agua QS
    • Para las manzanas y los arándanos fritos:
    • 600 g de manzanas doradas (? 4 manzanas)
    • 60 g + 10 g de azúcar en polvo
    • 10 g de pectina NH
    • 60 g de arándanos deshidratados
    • 45 g de calvados
    • Para la crema batida de arce:
    • 150 g de crema líquida al 35% de grasa
    • 40 g de azúcar de arce fino
    • 75 g de mascarpone
    • Para el montaje:
    • 20 g de hojuelas de arce
    • 20 g de arándanos deshidratados

    Preparación

    PASO 1Preparación de la masa dulce marmolada: en el tazón de la batidora, mezcle a baja velocidad con la mantequilla blanda en láminas con azúcar glas tamizado, vainilla, almendras en polvo, sal y canela polvo. Cuando la mezcla es homogénea, agregue el huevo y mezcle nuevamente. Tamiza la harina sobre la mezcla anterior y luego continúa mezclando sin sobrecargar la masa. Envuelva la masa en film transparente y déjela reposar durante 2 horas en el refrigerador. Repita la operación para preparar la masa dulce roja. Extienda la masa de canela dulce de 2-3 mm de espesor entre 2 hojas de guitarra. Extienda la masa roja de la misma manera pero con un grosor de 1-2 mm. Coloque la masa roja sobre la masa de canela y colóquela en el refrigerador de 20 a 30 minutos. Enrolle el set firmemente desde el principio. Recorte discos de masa enrollada de unos 5 mm de espesor. En la superficie de trabajo enharinada, recoja los discos de masa en forma de remolino y extiéndalos con un rodillo de 2-3 mm de espesor para revelar el moteado.

    PASO 2Hornee a 190 ° C durante unos 30 min. A la mitad, retire la masa veteada del horno y luego corte 6 discos de 11 cm de diámetro. Corte cada disco en 2 partes para obtener 12 medios discos. Hornee nuevamente hasta que esté cocido, luego deje enfriar a temperatura ambiente.

    PASO 3Preparación de las manzanas y los arándanos fritos: pelar las manzanas y cortarlas en dados pequeños (brunoise). En una sartén, prepare un caramelo de ámbar seco con 60 g de azúcar. Agregue la manzana cortada en cubitos y los arándanos y cocine por unos minutos, revolviendo ocasionalmente. Vierta la pectina mezclada con los 10 g de azúcar en la lluvia, mezcle nuevamente, luego vierta los Calvados sobre toda la superficie. Cuando comience la ebullición, flamee la mezcla.

    PASO 4Coloque las manzanas fritas en cavidades circulares de silicona de 10 cm de diámetro, luego colóquelas en el congelador hasta que estén completamente listas. Una vez congelado, corte cada disco de sartén en dos partes iguales. Mantener en el congelador hasta que esté listo para vestirse.

    PASO 5Preparación de la crema batida de arce: Batir el mascarpone con el azúcar de arce. Vierta la crema líquida fría en una llovizna a lo largo de la pared del tanque y mezcle. Coloque la crema batida en una bolsa de hojaldre provista de una masa "cortada", luego proceda con el montaje.

    PASO 6El ensamblaje: escalfar una punta de crema batida de arce en el centro de cada medio disco de masa cuadrada y luego pegarlas a ambos lados de los medios discos de manzanas fritas todavía congeladas como una cartera. Pochar la crema batida de arce en zigzag sobre toda la parte curva y luego organizar las tartas de manzana verticalmente. Termine rociando algunos copos de arce y colocando algunos trozos de arándanos secos.


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