Éxito en Yuzu: el mejor chef de repostería temporada 5

Éxito en Yuzu: el mejor chef de repostería temporada 5

Índice()

    Guía de preparación: Éxito en Yuzu: el mejor chef de repostería temporada 5

    Ingredientes

    • Para la crema Yuzu:
    • 55 g de jugo de yuzu (aproximadamente 6 yuzu)
    • 22 g de jugo de limón (aproximadamente 2 limones)
    • Ralladura de un yuzu
    • 100 g de huevos (2 huevos)
    • 35 g de leche
    • 55 g de azúcar
    • ½ hoja de gelatina
    • 1 g de flor de sal
    • 130 g de mantequilla
    • Para el praliné:
    • 60 g de avellanas
    • 60 g de almendras
    • 80 g de azúcar
    • 20 g de agua
    • ½ vaina de vainilla
    • 10 ml de aceite de avellana
    • Para la crema de praliné:
    • 60 g de praliné
    • 250 g de mantequilla para pomada
    • 40 g de leche fresca entera
    • 40 g de crema entera
    • 20 g de azúcar
    • 2 yemas de huevo
    • Las semillas de 1/2 vaina de vainilla
    • Para la galleta dacquoise:
    • 35 g de harina
    • 3 claras de huevo
    • 70 g de almendras en polvo
    • 70 g de azúcar glas + 10 g para rociar
    • 30 g de azúcar en polvo
    • Para el montaje:
    • 20 g de pasta de azúcar blanca
    • 5 g de pasta de azúcar amarilla
    • 5 g de azúcar glas
    • 150 g de cobertura neutral
    • QS de tinte amarillo

    Preparación

    PASO 1Para la crema Yuzu:

    PASO 2Lleve a ebullición la leche, el jugo de Yuzu, el jugo de limón y la ralladura de Yuzu.

    PASO 3Mezcle los huevos y el azúcar y vierta 1/3 del líquido caliente sobre la mezcla.

    PASO 4Vuelva a poner todo en la sartén y hierva.

    PASO 5Retirar del fuego y agregar la hoja de gelatina y la flor de sal.

    PASO 6Mezcla.

    PASO 7Llevar la mezcla a 50 ° C.

    PASO 8Incorpore los cubos de mantequilla mientras mezcla, hasta que estén completamente incorporados.

    PASO 9Reserva un poco de la crema Yuzu y viste pequeños hemisferios con el resto de la mezcla.

    PASO 10Póngalos en la celda de enfriamiento.

    PASO 11Para la pralina:

    PASO 12Asar las almendras y las avellanas durante 20 minutos a 165 ° C.

    PASO 13Reserva las almendras y quita la piel de las avellanas.

    PASO 14En una cacerola, prepara un almíbar con el agua, el azúcar y las semillas de vainilla.

    PASO 15Cocine a 121 ° C.

    PASO 16Agrega los frutos secos.

    PASO 17Retire del fuego y revuelva con una espátula hasta que el azúcar cristalice y la arena se mezcle.

    PASO 18Transfiere todo a fuego medio, continúa revolviendo hasta obtener un caramelo ámbar.

    PASO 19Vierte la mezcla sobre una hoja de papel para hornear.

    PASO 20Dejar endurecer y enfriar a temperatura ambiente.

    PASO 21Rompa la masa fría en trozos pequeños y reserve unos trozos para más tarde.

    PASO 22Muele el praliné gradualmente en un procesador de alimentos.

    PASO 23Añadir gradualmente al polvo obtenido del aceite de avellana.

    PASO 24Libro.

    PASO 25Para la crema de praliné:

    PASO 26Lleve a ebullición la leche, el praliné, la vainilla y la crema.

    PASO 27Mezcle las yemas de huevo y el azúcar, luego vierta 1/3 del líquido caliente sobre esta mezcla.

    PASO 28Mezcle bien y vuelva a poner todo en la sartén.

    PASO 29Cocine la mezcla a 84 ° C.

    PASO 30Dejar enfriar a temperatura ambiente.

    PASO 31En el tazón del procesador de alimentos, bata la mantequilla.

    PASO 32Añadir gradualmente las natillas perfumadas.

    PASO 33Libro.

    PASO 34Para la galleta dacquoise:

    PASO 35Precalentar el horno a 180 ° C.

    PASO 36Mezclar el polvo de almendras, azúcar glas y harina.

    PASO 37Montar las claras de huevo, en el pico de un pájaro.

    PASO 38Agregue el azúcar poco a poco tan pronto como las claras comiencen a formar espuma.

    PASO 39Incorpore suavemente los polvos tamizados en el maryse.

    PASO 40Cubra dos bandejas para hornear con papel de hornear y use un círculo de repostería para dibujar un primer arco.

    PASO 41Dibuja un segundo arco paralelo al anterior con un espacio de 5 cm.

    PASO 42Repita estos pasos para dibujar la misma forma, pero esta vez los arcos de círculo deben estar separados 3 cm.

    PASO 43Use una bolsa de pastelería equipada con un zócalo N ° 8 y escalfar la pasta de dacquoise en los espacios dibujados.

    PASO 44Espolvorea con azúcar glas y hornea durante 15 a 20 minutos mientras monitorea la cocción. El dacquoise debe permanecer suave de corazón.

    PASO 45Sácalo del horno y déjalo enfriar.

    PASO 46Para el montaje:

    PASO 47Calentar la cobertura neutra a alrededor de 35 ° C.

    PASO 48Agrega el tinte amarillo.

    PASO 49Desmolde la crema Yuzu y junte los dos semicírculos para formar una bola.

    PASO 50Usando palillos de dientes, sumerja las bolas de Yuzu en el esmalte neutro previamente coloreado en amarillo.

    PASO 51Reservarlos en un estante.

    PASO 52Llene una bolsa de hojaldre equipada con una bolsa de hojaldre N ° 8 con crema de praliné y cúpulas de bolsillo en la primera capa de dacquoise (la que sea más grande).

    PASO 53Llene otra manga pastelera con una manga pastelera No.4 con crema Yuzu.

    PASO 54Pochar unas 8 bolitas entre la crema de praliné.

    PASO 55Espolvorea la segunda capa de dacquoise con azúcar glas y colócala sobre el accesorio.

    PASO 56Decora con las bolas de yuzu, las cúpulas de crema de praliné y trozos de praliné.

    PASO 57Extienda la pasta de azúcar y cree flores con un cortador de galletas "Marguerite".

    PASO 58Coloca las flores en las bolas de yuzu.


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