El real revisitado por Cyril Lignac

El real revisitado por Cyril Lignac

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    Guía de preparación: The Royal revisited by Cyril Lignac

    Ingredientes

    • AVELLANA DACQUOISE:
    • 154 g de claras de huevo
    • 50 g de azúcar
    • 1 g de sal
    • 154 g de azúcar glas
    • 141 g de avellana en polvo
    • Crujiente
    • 37 g de chocolate con leche
    • 15 g de mantequilla
    • 0.3 g de flor de sal
    • 75 g de praliné de avellana al 60%
    • 75 g de pasta de avellanas
    • 45 g de feuillantina
    • 18 g de hojuelas de maíz
    • MOUSSE DE CHOCOLATE :
    • 60 g de yemas de huevo
    • 25 g de huevos
    • 45 g de azúcar
    • 30 g de agua
    • 160 g de chocolate negro
    • 200 g de crema fría
    • MOUSSE DE LUZ DE CHOCOLATE BLANCO:
    • 125 g de leche
    • 2 g de vaina de vainilla
    • 35 g de agua
    • 5 g de gelatina
    • 225 g de chocolate blanco
    • 250 g de crema
    • ORO / NEGRO BRILLANTE:
    • 125 g de agua
    • 378 g de azúcar
    • 122 g de cacao en polvo
    • 260 g de crema
    • 92 g de agua
    • 13 g de gelatina
    • 2,5 g de polvo de oro

    Preparación

    PASO 1Para hacer la avellana dacquoise, precalentar el horno a 160 ° C. Batir las claras de huevo con el azúcar y la sal. Agregue el azúcar glas y el polvo de avellana y agréguelos a la preparación anterior. Luego extienda la mezcla en un marco de 22 cm por 22 y cocine por 12 min. Dejar de lado.

    PASO 2Para que quede crujiente, derrita la mantequilla y la cubierta de chocolate con leche a 45 ° C. Luego agregue el praliné, la pasta de avellanas y la flor de sal, luego la feuillantina y las hojuelas de maíz. Cubra el dacquoise con el crujiente y póngalo en la nevera.

    PASO 3Para la mousse de chocolate, caliente las yemas, los huevos, el azúcar y el agua al baño maría en el tanque a 82 ° C y luego aumente a velocidad media hasta que se enfríe.

    PASO 4Luego monte la crema suave y derrita el chocolate negro a 50 ° C. Mezcle parte de la crema con el chocolate para hacer una emulsión y agregue suavemente el sabayón, luego el resto de la crema.

    PASO 5Para la mousse de chocolate blanco ligero, combine el agua y la gelatina. Hervir la crema, agregar la vainilla y dejar reposar durante 30 minutos. Luego caliéntelo a 70 ° C y agregue la masa de gelatina derretida, luego haga una emulsión con el chocolate blanco derretido.A 35 ° C, agregue la crema espumosa.

    PASO 6Para hacer el esmalte dorado / negro, mezcle 92 g de agua con la gelatina. Luego cocine el azúcar y 125 g de agua a 105 ° C y luego cocine con la crema hirviendo. Agregue el cacao en polvo, la masa de gelatina y el polvo de oro mientras se mezcla.

    PASO 7Para el montaje, detalle discos de 5 cm de dacquoise / crujiente. En un molde de guijarros, vierta 25 g de mousse de chocolate, golpee bien para suavizar y evitar burbujas de aire, luego congele. Una vez endurecido, vierta el mousse de chocolate blanco claro en ¾ del molde, inserte la galleta, alise y vuelva a congelar. Luego calienta el glaseado de oro y hiela las piedras. Finalmente decorar con un pan de oro.


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