El real revisitado por Cyril Lignac

Preparación

PASO 1Para hacer la avellana dacquoise, precalentar el horno a 160 ° C. Batir las claras de huevo con el azúcar y la sal. Agregue el azúcar glas y el polvo de avellana y agréguelos a la preparación anterior. Luego extienda la mezcla en un marco de 22 cm por 22 y cocine por 12 min. Dejar de lado.

PASO 2Para que quede crujiente, derrita la mantequilla y la cubierta de chocolate con leche a 45 ° C. Luego agregue el praliné, la pasta de avellanas y la flor de sal, luego la feuillantina y las hojuelas de maíz. Cubra el dacquoise con el crujiente y póngalo en la nevera.

PASO 3Para la mousse de chocolate, caliente las yemas, los huevos, el azúcar y el agua al baño maría en el tanque a 82 ° C y luego aumente a velocidad media hasta que se enfríe.

PASO 4Luego monte la crema suave y derrita el chocolate negro a 50 ° C. Mezcle parte de la crema con el chocolate para hacer una emulsión y agregue suavemente el sabayón, luego el resto de la crema.

PASO 5Para la mousse de chocolate blanco ligero, combine el agua y la gelatina. Hervir la crema, agregar la vainilla y dejar reposar durante 30 minutos. Luego caliéntelo a 70 ° C y agregue la masa de gelatina derretida, luego haga una emulsión con el chocolate blanco derretido.A 35 ° C, agregue la crema espumosa.

PASO 6Para hacer el esmalte dorado / negro, mezcle 92 g de agua con la gelatina. Luego cocine el azúcar y 125 g de agua a 105 ° C y luego cocine con la crema hirviendo. Agregue el cacao en polvo, la masa de gelatina y el polvo de oro mientras se mezcla.

PASO 7Para el montaje, detalle discos de 5 cm de dacquoise / crujiente. En un molde de guijarros, vierta 25 g de mousse de chocolate, golpee bien para suavizar y evitar burbujas de aire, luego congele. Una vez endurecido, vierta el mousse de chocolate blanco claro en ¾ del molde, inserte la galleta, alise y vuelva a congelar. Luego calienta el glaseado de oro y hiela las piedras. Finalmente decorar con un pan de oro.