Acrilamida: dónde se encuentra y 11 consejos para limitarla

Acrilamida: dónde se encuentra y 11 consejos para limitarla

Se forma naturalmente en alimentos que contienen almidón cuando se cocinan a altas temperaturas. A pesar de esto, elacrilammide puede ser una sustancia muy peligrosa, porque se considera carcinógeno. En realidad debemos tratar el tema de una manera delicada, tratando de comprender cómo funciona, su toxicidad real de la molécula, especialmente en qué cantidades.

Ciertamente es recomendable evitar tomarlo en exceso, tomando algunas precauciones a la hora de cocinar. Es fácil de notar porque es la sustancia que crea la costra carbonizada u oscura en la superficie de algunos alimentos horneados o fritos. Averigüemos qué es, si realmente duele y cómo evitar que se forme.

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    Acrilamida: ¿que es?

    La acrilamida se conoce científicamente como la amida del ácido acrílico, de ahí su nombre. El ser humano puede entrar en contacto con ella a través de los alimentos: aparece como consecuencia de reacción Entre algunos azúcares e l 'espárrago después de cocinar hecho con temperaturas muy altas. Los alimentos que contienen estas sustancias son patatas, pizza, pan, galletas, cereales, café, cocido o tostado a temperaturas por encima de aproximadamente 120-180 °.

    La reacción que tiene lugar entre azúcares y proteínas se llama Reacción de Maillard y es lo que crea el corteza carbonizados y dan un color oscuro a los alimentos cuando se cocinan en el horno o en la parrilla, o incluso durante la fritura. Desde un punto de vista industrial, también puede tener lugar a través del asado galletas, bizcochos o café.

    La formación de acrilamida se ve favorecida en los alimentos caseros, ya que el procesamiento que se realiza a nivel industrial y las normas que deben cumplir las empresas limitan en gran medida la producción de la sustancia.

    Acrilamida y cáncer

    acrilammide
    Fuente: Web

    La acrilamida se ha denominado Molécula genotóxica y cancerígena., como capaz de causar mutaciones en ADN: al unirse a sus filamentos, puede provocar incluso cambios importantes en la replicación del ADN causando el origen de Células cancerígenas. Como ocurre con todas las sustancias consideradas cancerígenas, no es posible establecer una cantidad mínima segura para la que no cause problemas, pero es evidente que cuanto más se expone una persona a ella, mayor es el riesgo de mutaciones tumorales.

    Fueron conducidos experimentos y estudios en animales, expuestos a una cantidad muy alta de acrilamida. Los hallazgos en realidad encuentran una correlación entre la sustancia y el cáncer. Los resultados, sin embargo, son difíciles de extender a los humanos que toman mucho menos. En cuanto a los sectores profesionales, la Reglamento (UE) 2017/2158 obliga a cocineros, pasteleros e industrias a incluir en el plan HACCP la evaluación del riesgo de formación de acrilamida en su trabajo y las estrategias para reducir su formación.

    L 'EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) utiliza el MOE, es decir, el margen de exposición, ya que no se puede tener una dosis completamente segura. Este es el relación entre el valor máximo permitido y la cantidad media consumida por los consumidores. Para la acrilamida, con MOE de 10,000, la cantidad que se considera más segura para los humanos por día es 1 µg, un valor imposible de respetar. Por eso es importante para supervisar la ingesta no solo para adultos, sino especialmente para niños que ingieren principalmente alimentos con esta sustancia.

    Acrilamida: ¿en que alimentos se encuentra?

    La acrilamida no está presente en todos alimentos, y es mayor en aquellos en los que la relación entre proteínas e hidratos de carbono es ventajosa para la formación de esta molécula. El producto más un riesgo y el patataInmediatamente después, los alimentos a base de cereales y harinas cocidas como pan, galletas, pizza, pasteles, bizcochos e incluso café. Por esto yo niños son potencialmente los más expuestos a la acrilamida, porque su dieta depende en gran medida de estos productos.

    los papas corren un gran riesgo tanto por su conformación como por la forma en que se cocinan habitualmente. Las patatas fritas suponen el mayor riesgo, porque se cocinan a temperaturas muy altas. Además, generalmente se cocinan hasta que tienen bordes marrones, que se consideran más sabrosos, pero también representan el 50% de la exposición de un hombre adulto a la acrilamida. Siempre son peligrosas las patatas al horno o las croquetas de patata y las patatas fritas de aperitivo.

    Alimentos con cereales son la segunda fuente de exposición para los niños y la tercera para los adultos, después del café. Evidentemente, se trata de clasificaciones basadas en el hombre medio que, por tanto, bebe al menos un café al día y sigue una dieta variada. El pan y la pizza, así como otros productos similares horneados en el horno, son los principales culpables debido a la corteza demasiado tostada que, por lo tanto, es negra en lugar de dorada.

    Incluso el café es uno de los alimentos de mayor riesgo, claramente para los adultos que lo consumen. A diferencia de otros productos, el café ya se tuesta en el tueste y, por lo tanto, siempre ya está cocido. El uso de máquinas de café o moka que utilizan agua a altas temperaturas puede aumentar la producción de acrilamida.

    11 medidas para reducir la cantidad de acrilamida

    acrilammide
    Fuente: Web

    No es posible ni compatible con una dieta variada evitar por completo la acrilamida, ni es necesario. Lo que puede hacer en cambio es intentar reducir la cantidad y por lo tanto la exposición a esta sustancia a través de estos 11 trucos.

    1. Comprueba el color

    La acrilamida es reconocible cuando los alimentos están carbonizados o son muy oscuros, incluso negros. Por eso, incluso en el caso de alimentos cocidos al horno, fritos o al grill, es preferible mantenerlos a la ligera. dorado, aunque pueden parecer menos sabrosos para algunos.

    2. Varíe los métodos de cocción

    Otra forma de reducir la cantidad de acrilamida es variar los métodos de cocción de alimentos inseguros. De hecho, sabemos que el horno, el grill y la fritura utilizan altas temperaturas, y por tanto son las cocciones más riesgosas. Por lo tanto, se puede cambiar, por ejemplo, con el hirviendo, especialmente para las patatas, y cocinar al vapor o en una sartén.

    Para superar el problema de freír, alguien opta por utilizar freidoras. Seguro que estos electrodomésticos aseguran una cocción más dietética y saludable porque no tienen aceite, pero utilizan temperaturas muy elevadas, llegando incluso a los 200 °, y por tanto no solucionan el problema de la acrilamida.

    3. Utilice temperaturas bajas

    El principal problema que induce la formación de acrilamida son las altas temperaturas. Por lo tanto, es mejor preferir una cocción más larga hecha a temperaturas más bajas. De esta manera, la comida se cocina uniformemente y no se quema.

    4. Varíe la fuente de alimentación

    Ciertamente puede ayudar no solo a reducir las sustancias nocivas, sino también a vivir mejor. comer de una manera variado. Si evita tomar solo productos con riesgo de acrilamida y también come alimentos con bajo contenido de almidón, naturalmente reduce la cantidad. Para prevenir enfermedades y ayudar al organismo a contrarrestar el envejecimiento celular, no pueden faltar superalimento y alimentos que contienen antioxidantes.

    5. Retire las partes carbonizadas

    Afortunadamente, es fácil reconocer las partes de los alimentos en las que está presente la acrilamida, es decir, aquellas negras o más oscuras. De esta forma también es posible borra los o Evite comerlos, limitando al máximo la ingesta del carcinógeno.

    6. Para calentar mejor el microondas

    A veces el riesgo aparece en el momento de calentar los alimentos. Por este y otros motivos de salud siempre es preferible no calentar, pero puede suceder que sea necesario hacerlo. En estos casos, es mejor preferir métodos que no eleven demasiado la temperatura, como el microondas.

    7. Levadura y harina

    En cuanto a los productos que contienen harina, se recomienda preferir la fermentación más larga. De hecho, las levaduras se alimentan de los azúcares que se forman por la división del almidón: de esta manera la cantidad de azúcar disminuye, reduciendo también la reacción que forma acilamida.

    Además, el elección de harina por ejemplo, prefiriendo las harinas refinadas con otras fibras como el bambú. Las harinas integrales y de centeno, en cambio, producen mayores cantidades de acrilamida: si prefieres estos productos por problemas de salud o de sabor, es mejor comprobar en el momento de la cocción que los alimentos se mantienen dorados.

    8. Con patatas

    Incluso con patatas, puedes seguir algunos consejos para reducir la formación de acrilamida. Por ejemplo, las patatas cultivadas en suelos con poco azufre acumulan menos asparagina y se toman preferentemente durante el período de cosecha. Además, si corta uniformemente para cocinar, evitará que las piezas más pequeñas se cocinen más.

    Antes de cocinar puedes dejarlos en remojo con extracto de té verde durante 1 minuto para reducir la acrilamida presente hasta en un 62%. Finalmente, otro consejo es blanquear las patatas en agua y vinagre antes de freírlas o hornearlas en el horno, durante unos 6-8 minutos. La acidez del agua puede ralentizar la creación de la sustancia.

    9. No exageres con el café

    los café representa una sustancia ambigua, ya que tiene varias propiedades beneficiosas, pero también es un producto que puede conllevar diferentes riesgos. Por tanto, lo importante es beberlo solo si te gusta, de alguna manera moderar, y si no existen contraindicaciones para nuestra salud.

    El café, como hemos visto, es también uno de los productos con mayor riesgo de acrilamida, pero solo en grandes cantidades. Por lo tanto, una taza al día es más seguro que beber más, o se puede eliminar tomando cafeína con otros productos no tostados, como el té.

    10. Cambie el aceite de cocina

    Después de freír las patatas, pueden quedar trazas de acrilamida en el aceite, y si se cocina otro alimento como la carne o el pescado, puede absorberlo incluso sin contenerlo. Entonces es preferible siempre cambia el aceite freír, reemplácelo en lugar de reutilizarlo, especialmente si cambia el tipo de alimento.

    11. Evite las sustancias peligrosas

    A través de la comida, por tanto, hemos visto que es difícil tomar grandes cantidades de acrilamida, que está más presente en el fumar de los cigarrillos, ya sean activos o pasivos. De hecho, el tabaco contenido se quema continuamente y, por tanto, cada calada del cigarrillo implica la inhalación de acrilamida. La obesidad y el abuso de alcohol también son factores de riesgo que aumentan la probabilidad de formación de células cancerosas en presencia de acrilamida.

    Artículo original publicado el 26 de octubre de 2019

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